Pancetta dolce o affumicata, le differenze. Quale è migliore per la carbonara e per l’amatriciana?
La pancetta è uno dei salumi più amati dagli italiani: ricavata appunto dalla parte della pancia del maiale, ha un aspetto tipicamente grasso con sottili strati di carne. La preparazione della pancetta dolce è una tradizione che nel nostro territorio si tramanda da secoli: come dicevamo, si prende la pancia del maiale, le parti vengono poi squadrate e rifilate e si decide in un secondo momento se tenere o meno la cotenna.
Successivamente avviene la rifilatura: le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (i cosiddetti lardelli), oppure per ricavarne i ciccioli. Una volta fatta quella, è necessario passare alla salagione: le pancetta vengono cosparse di sale e fatte riposare per alcuni giorni. In diverse regioni italiane insieme al sale vengono anche utilizzati altri aromi, come pepe nero, chiodi di garofano e altre spezie.
Da questo processo si ricava un insaccato dalla forma diversa a seconda del territorio di riferimento: può essere arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna dipende dalla regione di produzione), steccata con cotenna oppure stesa con cotenna. Una volta che la forma è stata impressa, inizia il vero e proprio momento di stagionatura: può durare 50-60 giorni per quanto riguarda la pancetta stesa, mentre 90-120 per le pezzature più grosse.
Dove si mangia la buona pancetta
Sono dodici le Regioni italiane che possono vantare pancette di maiale inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Eccole:
- Basilicata
- Calabria
- Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
- Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
- Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
- Liguria
- Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
- Marche: pancetta arrotolata
- Piemonte
- Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
- Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della Val Rendena e pancetta nostrana all’aglio di Caderzone
- Umbria: Ventresca di maiale
- Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino
Pancetta, le differenze
La principale distinzione fra le tipologie è quella tra pancetta dolce e pancetta affumicata (detta anche “bacon”, soprattutto nei paesi anglosassoni): la prima ha quel gusto tipicamente grasso, ma al tempo stesso delicato, mentre la seconda è più particolare. La pancetta affumicata infatti è cosparsa di erbe aromatiche e spezie ed esposta per diversi giorni al processo di affumicatura (con legno di faggio, quercia o ginepro). Ha sicuramente un gusto più aromatico rispetto alla pancetta dolce, e si può consumare sia cruda che cotta.
Tuttavia la pancetta, dolce e affumicata, è l’ideale per due ricette in particolare: l’amatriciana e la carbonara. Ma quale va messa in una e quale nell’altra? Risposta secca: la pancetta dolce va nell’amatriciana, quella affumicata nella carbonara. In realtà molti puristi dell’amatriciana vi diranno che nella ricetta non ci va la pancetta, ma il guanciale. A tal proposito lasciatevi guidare dal vostro gusto!
