Carne di manzo e di vitello tagli e usi culinari
Il manzo e il vitello sono qualità di carne differenti, nonostante entrambe provengano dal bovino. Il vitello è la carne del bovino giovane, macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita. La carne di manzo, invece proviene dal bovino adulto, e la macellazione è prevista tra i 24 e i 48 mesi. L’una differisce dall’altra sia per la consistenza che per il sapore.
La carne del vitello è più magra e in alcuni tagli è considerata più tenera e adatta anche ai bambini, il manzo ha invece un sapore più deciso ed è più ricco di grassi. Entrambe le carni possono essere utilizzate in vario modo in cucina, a seconda del taglio scelto.
I tagli della carne di vitello e di manzo Ogni taglio di carne ha un nome e si distingue in base alla parte del corpo dalla quale lo si disseziona. I vari tagli del manzo e del vitello sono:
• Testa: lingua, guancia
• Spalla: Fesone, Fusello, Brione, Cappello di prete
• Coscia: Noce, Sottofesa, Fesa, Girello, Tasca di vitello o manzo
• Schiena (tagli caratteristici solo del manzo): Costata, Coste della croce
• Lombata: Filetto, Carrè (solo vitello), Controfiletto, Scamone
• Petto: Punta di Petto
• Bianco costato: Biancostato di reale e Reale
• Pancia: Fiocco e Biancostato di pancia
Gli usi culinari dei tagli di carne di manzo e vitello
Scegliere il taglio giusto della carne di manzo o vitello è necessario per riuscire a ottenere sempre dei piatti buoni e saporiti e per evitare che la carne si secchi e diventi difficile da masticare. Vediamo nel dettaglio come poter cuocere i vari tagli di vitello e manzo.
Arrosto: per preparare degli arrosti succulenti bisogna utilizzare tagli come la fesa, il girello, lo scamone e la noce.
Bollito: per fare il bollito si usano le parti che altrimenti risulterebbero dure cotte in altro modo. I migliori tagli per questa preparazione sono il muscolo, sottospalla, polpa di spalla, collo.
Per la cottura in padella, ai ferri, o sul fuoco: per questi tipi di cottura c’è bisogno di tagli che abbiano la giusta dose di grasso, in grado di mantenerli morbidi durante la cottura. I migliori sono: la costata, lo scamone, il Reale, controfiletto, fesa.
Filetto: una nota a parte va fatta per il filetto, questo può essere cotto sulla piastra o sulla brace. Dato che è un pezzo magro anche se succulento, la cottura va eseguita media o al sangue. Se si cuoce in casa, per evitare che dentro rimanga crudo, bisogna prima far arrostire in padella, lasciando che si crei una bella crosticina e poi inserire la padella stessa in forno per qualche minuto, a 180°, a seconda della cottura che si vuole ottenere.
Spezzatino: per preparare lo spezzatino si possono utilizzare tutti i tagli più ricchi di carne come la polpa di spalla, il girello, il reale del quarto anteriore e la pancia.
Lesso: per fare il lesso di carne di manzo o vitello si devono preferire i tagli con un po’ di grasso e filamentosi come il biancostato, la pancia e la punta di petto.
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