I salumi fanno male?

Quando si parla di salumi spesso ci si chiede: fanno male? Dobbiamo evitare di mangiarli? Sono interrogativi leciti, ma la risposta è molto semplice: no, i salumi non fanno male. Certo, dipende anche dal prodotto che mangiamo innanzitutto: se è un salume di scarsa qualità, allora potremmo avere problemi, altrimenti no. E poi è importante anche l’uso che ne si fa, nel senso che non deve diventare un abuso!

I salumi fanno parte della nostra tradizione gastronomica da secoli: sono un alimento che piace a milioni di italiani, e quindi sarebbe insensato dire che fanno male e basta. Bisogna sempre relativizzare, anche e soprattutto quando si parla di salumi: inutile e anche fuorviante fare discorsi troppo generalisti, perché sono a tutti gli effetti dei prodotti assolutamente importanti all’interno della nostra dieta. Essi infatti contengono nutrienti fondamentali, così come tutti gli alimenti a base di carne. Eliminarli non ha alcun senso: basta consumarli nelle modalità e nelle quantità corrette.

E’ bene dunque sfatare alcuni miti negativi per quanto riguarda il consumo di salumi. Partiamo dal colesterolo: è vero che ne contengono molto? No, se ad esempio paragoniamo il prosciutto crudo ai gamberi, oppure la coppa alla carne di tacchino (con pelle). E non è nemmeno vero che i salumi fanno ingrassare tout court: tutti gli alimenti, se consumati con porzioni troppo abbondanti, fanno mettere su chili. Ma ad esempio una porzione di stracchino o una brioche salata hanno più calorie di una porzione di mortadella o di prosciutto crudo.

E per quanto riguarda vitamine e minerali? I salumi posseggono la vitamina B12, e chi non ne assume deve prendere integratori per evitarne una carenza, e lo zinco, che deve essere assunto quotidianamente. E per quanto riguarda i grassi saturi? Il lardo ne contiene sicuramente una maggiore dose, ma salame, prosciutto cotto e crudo ne contengono meno di formaggi e cioccolato al latte. Altre credenze la cui portata è sicuramente da limitare: le proteine dei salumi non sono nutrizionalmente valide (cosa non vera, dal momento che l’indice chimico dei salumi è alto ed è paragonabile a quello di altri tipi di carne) e i salumi contengono molti additivi e conservanti.

Infine, si sente dire spesso che i salumi non possono essere consumati da tutti. Si tratta di un’affermazione troppo generale, e al contrario si può dire che i salumi possono essere consumati da tutti. La verità è che entrano in gioco molti fattori, che vanno da caso a caso, ma una cosa è sicura: i salumi possono entrare a far parte di tutte le diete, anche di quelle delle persone che soffrono di pressione alta e devono limitare il consumo di sale. Basta che non esagerino con le porzioni, e che i prodotti scelti siano di qualità.