Come scegliere la carne migliore
Per scegliere la carne migliore bisogna porre attenzione a diversi dettagli che permettono di comprendere se il taglio che si sta acquistando sia realmente buono. Fare un acquisto in macelleria o nei supermercati della grande distribuzione non cambia, la carne dev’essere sempre di ottima qualità e mostrare i segni inconfondibili della sua freschezza.
Come capire se un taglio di carne è fresco
La prima cosa da vedere quando si acquista la carne è lo stato in cui verte: può infatti capitare, se si pone poca attenzione, di acquistare della carne che non sia stata tagliata il giorno stesso o che abbia perso la sua freschezza.
Uno dei primi aspetti indicativi di buona qualità è il colore. La carne di manzo dev’essere di colore rosso brillante, quella di vitello invece rosa più o meno pallido a seconda del taglio.
La carne di maiale è rosa e perlacea, il pollo dev’essere sodo con la carne bianca tendente al rosa chiaro, oppure al giallo se si tratta di carne di pollo ruspante.
La carne dell’agnello infine, dev’essere di un rosa brillante.
Oltre al colore della carne, bisogna controllare anche quello del grasso. Se il taglio di carne è fresco, il grasso si presenta luminoso.
Infine, la carne deve sembrare al tatto tenera e non asciutta. Se la carne è “vecchia” lo si nota sia dal grasso che perde luminosità, sia dalla carne che tende ad avere un colore più scuro e meno lucido.
La provenienza delle carne
Oggi è obbligatorio, come riportato dalle norme HACCP, sapere da quale allevamento proviene la carne. Per scegliere la carne migliore opta sempre per quelle certificate che mostrano il luogo di provenienza.
Se acquisti la carne di vitello o vitellino, devi scegliere solo quella prodotta in Italia, dato che il nostro paese è uno dei maggiori produttori di carni bovine giovani.
Anche il pollame o l’agnello devono essere acquistati di origine italiana, inoltre per i polli e i conigli si consiglia di acquistare quelli d’allevamento a terra.
Il manzo infine, può essere anche estero, a patto che provenga da razze di ottima qualità come l’Angus, argentino, scozzese o statunitense. Se acquistate la Fassona o la Chianina, controllate che ci sia il marchio IGP, che assicura l’origine della carne.
Come scegliere i tagli migliori a seconda della ricetta
In cucina, ogni taglio può essere utilizzato per una preparazione differente. Se non sapete quale sia il taglio migliore da cuocere stufato o in padella, chiedete sempre consiglio al macellaio di fiducia. Quando la carne si cuoce in modo errato rischia di diventare stopposa e dura da mangiare.
Ad esempio i migliori tagli bovini da cuocere in padella sono: la costata di Manzo, l’ entrecote di manzo o vitello, il filetto, il girello, lo scamone di vitello, il filet mignon, la noce e la fesa. Il pollo e il tacchino, sono più semplici da cuocere perché possono essere utilizzati in vari modi, senza perdere però il loro gusto. L’agnello può essere cotto al forno, in padella o in umido. Per la cottura nel forno si possono usare tutti i tagli, in padella si consigliano le costolette, mentre in umido si può cuocere la spalla e la coscia.
