Salumi, formaggi, vini: guida all’abbinamento giusto

La degustazione è ormai entrata a far parte delle nostre abitudini. La valutazione sensoriale di bevande e alimenti, dopo essere stata appannaggio di professionisti, è sbarcata nei tour enogastronomici, per poi riservarsi una nicchia nel mondo dell’editoria e dei portali online.

In questo modo, una mole di preziose informazioni è stata messa a disposizione degli amanti del buon vino e del buon cibo.

In questo articolo abbiamo raccolto tutte le informazioni necessarie per creare una piccola guida sulla degustazione, per abbinare in modo corretto vini, formaggi e salumi.

Come si abbina un vino

In ossequio alla tradizione inglese, che da decenni detta legge in materia di abbinamento vinicolo, ciascuno di noi deve seguire la propria preferenza personale, senza lasciarsi condizionare da regole e griglie eccessivamente ferree.

Infatti, quello dell’abbinamento, è un settore assai soggettivo. Di questo parere era Luigi Veronelli, uno dei massimi valorizzatori della cultura enogastronomica italiana. Il perno centrale del pensiero del gastronomo milanese si basava su una complementarietà nell’esaltazione dei sapori tra vino e cibo.

Allineandosi a questi principi, ma tentando di dare delle linee guida da seguire per abbinare il vino alle pietanze, la scuola francese ha indicato alcune accortezze da seguire quando si vuole degustare al meglio un vino.

Trattandosi di una lista lunga e complessa, in questa sede ci limiteremo a toccare fugacemente e in via generale i soli punti di nostro interesse

Ad aprire la lista di indicazioni sono i vini liquorosi che mai devono essere serviti con carni rosse o selvaggina. Con il termine vino liquoroso (a volte chiamati anche fortificati o alcolizzati) s’intendono quei vini a cui, durante la fase di produzione, viene aggiunto un certo quantitativo di alcol.

I vini liquorosi si distinguono all’olfatto perché spicca subito il sentore di maderizzato. Ne sono esempi i vini passiti e gli spumanti.

Per quanto riguarda invece i vini rossi, si devono proprio alla scuola francese alcune regole tuttora osservate a tavola:

• essi non possono essere serviti con pesci, crostacei e molluschi;
• i vini rossi succedono ai vini bianchi.

Le regole proposte nel corso del XIX secolo, per quanto ancora valide, sono andate soggette a perfezionamento.

A partire da quello che è stato definito abbinamento tradizionale. Questa tipologia di abbinamento sfrutta la territorialità, limitandosi ad affiancare a prelibatezze locali, vini prodotti da vigneti autoctoni.

Per fare un esempio, il Gorgonzola affiancato da un Moscato di Scanzo è un abbinamento tradizionale.

Si comprenderà subito come tale principio sia restrittivo e limitante. Pertanto, all’abbinamento tradizionale se ne affianca uno di tipo sistematizzato.

In questo tipo di abbinamento prevale la regola – già citata da Veronelli – in base alla quale le caratteristiche organolettiche del vino e del cibo dovranno esaltarsi e completarsi a vicenda.

Nonostante la vastità dell’argomento, è possibile ricorrere a una griglia molto comoda per capire come abbinare il vino a una pietanza.

Se un cibo restituisce sensazioni acide, amare, aromatiche o speziate, il vino dovrà avere caratteristiche morbide e ricche di profumi.

In caso, invece, di proposte culinarie complesse e dal sapore concentrato, abbineremo un vino corposo e strutturato.

Ai piatti particolarmente grassi, affiancheremo un vino fresco, sapido e magari effervescente.

Come abbinare i formaggi

Rispetto alla sezione precedente, il mondo del cagliato non ha mai fatto parte di una internazionale del gusto da cui si siano generate diverse scuole di pensiero.

Infatti, la degustazione e l’abbinamento dei formaggi o risente di trattazioni locali o è materia di chef.

Tuttavia, non è detto che non si possano ricavare degli abbinamenti gustosi in grado di esaltare le proprietà organolettiche dei formaggi.

Apriamo il tema con i formaggi freschi, molli e cremosi. Questi formaggi possono essere facilmente abbinati con verdure cotte al vapore o con un mix di ortaggi grigliati. Il tutto condito con un filo di olio EVO.

Alcuni di questi formaggi possono anche servire come base per alcuni dessert. È il caso del mascarpone, che ben si abbina a una mostarda di frutta o la ricotta che, con l’aggiunta di zucchero a velo, si trasforma in una crema delicata.

Passando ai formaggi a pasta dura o semi-dura, essi si abbinano bene alle noci, alle pere e all’uva.

Il sapore delle caciotte, invece, viene esaltato da olive verdi e nere.

Come abbinare i salumi

Quando si parla di abbinare i salumi, l’ever-green che viene subito in mente è il pane. A pasta dura, rosette, a base di farine ricche di proteine o antiche e preziose, il pane è, da secoli, l’alleato principe di prosciutti, crudi o cotti, speck o salami a grana fine.

Nati nel corso degli anni ’80 del secolo scorso, gli abbinamenti dei salumi con la frutta godono ancora di grande fama. È il caso del prosciutto crudo abbinato al Cucumis melo, ma anche a fichi e uva, oppure il prosciutto cotto gustato con ananas e pompelmo.

Nella maggior parte dei casi, gli abbinamenti dei salumi seguono linee consolidate nel tempo.

Per esempio, il gusto minerale e pieno della bresaola valtellinese si sposa benissimo con sapori altrettanto ferrosi come quelli offerti dalla rucola o spezzati dalla freschezza di finocchi e cipolle.

Speck e pancetta, invece, si adagiano in modo saporito su un letto di zucchine grigliate.

Come abbiamo visto, quando si tratta di abbinamenti, vincono il gusto personale, la tradizione e alcuni elementi innovativi.